Pâte brisée maison facile et croustillante

Mettez le beurre très froid en petits dés au réfrigérateur jusqu'au moment d'utiliser. Tamisez la farine dans un grand saladier et ajoutez le sel et le sucre si désiré.

Ajoutez le beurre froid à la farine et sablez du bout des doigts ou avec une fourchette : vous devez obtenir des miettes grossières sans chauffer le beurre (il doit rester visible en petits morceaux).

Formez un puits au centre du mélange et versez 3 cuillères à soupe d'eau glacée. Mélangez rapidement avec une spatule ou vos mains très froides jusqu'à ce que la pâte commence à se tenir.

Rassemblez la pâte sans trop la travailler : dès qu'elle forme une boule cohérente, aplatissez-la en un disque de 2–3 cm d'épaisseur. Évitez le pétrissage intensif pour ne pas développer le gluten.

Enveloppez le disque dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure (ou jusqu'à 24 h) pour détendre la pâte et raffermir le beurre.

Au moment d'utiliser, farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte du centre vers les bords en tournant le disque pour obtenir un cercle un peu plus grand que votre moule. Travaillez rapidement.

Foncez le moule en pressant doucement la pâte contre les parois, coupez l'excédent au ras et piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles.

Pour une cuisson à blanc : recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou légumes secs), enfournez 12–15 minutes à 180 °C jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Retirez les billes et poursuivez 2–3 minutes si nécessaire.

Laissez refroidir dans le moule avant de garnir. Vous pouvez congeler la pâte crue, aplatie et filmée, jusqu'à 1 mois.