Une méthode simple basée sur une solution d'eau, de sel, de sucre et d'aromates pour imbiber les chairs, garantissant ainsi une viande tendre et juteuse après rôtissage ou grillade.
Le saumurage liquide s'appuie sur le principe d'osmose. En immergeant une viande dans une solution légèrement salée, les protéines musculaires se modifient et retiennent davantage l'eau naturelle de la viande lors de la montée en température.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Verser un quart du volume d'eau dans une casserole avec le gros sel, le sucre de canne, les brins de thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir.
Chauffer la casserole à feu moyen tout en remuant régulièrement avec un fouet jusqu'à la dissolution complète des cristaux de sel et de sucre.
Retirer la casserole du feu dès les premiers bouillonnements et laisser infuser les aromates pendant dix minutes à température ambiante.
Verser le reste de l'eau froide dans la préparation pour accélérer le refroidissement de la saumure.
Placer la saumure au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle atteigne une température inférieure ou égale à 4 °C.
Placer la pièce de viande propre dans un récipient profond ou un sac de conservation alimentaire hermétique.
Verser la saumure froide sur la viande afin de l'immerger totalement, puis fermer ou couvrir le récipient.
Conserver au réfrigérateur pendant la durée adaptée au poids et à la nature de la pièce, en comptant environ deux heures pour des découpes et jusqu'à douze heures pour une volaille entière.
Retirer la viande de la saumure à la fin du temps imparti, la rincer rapidement à l'eau claire si nécessaire, puis la sécher soigneusement à l'aide d'un papier absorbant avant la cuisson.