Cette préparation permet d'obtenir un brocoli légèrement doré en surface et tendre à cœur. La cuisson débute à sec sur les tiges avant d'intégrer les fleurettes, puis s'achève à l'étouffée avec une eau légèrement assaisonnée.
La cuisson combinée par saisissement puis étuvée rapide est une technique couramment utilisée en cuisine professionnelle pour cuire les légumes verts sans leur faire perdre leur couleur vive ni leurs nutriments.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Séparer les fleurettes du brocoli et peler la tige centrale pour en retirer la partie fibreuse extérieure, puis couper la tige en rondelles de taille régulière.
Dans un ramequin, diluer le sel et le poivre dans l'eau jusqu'à ce que les cristaux soient dissous.
Faire chauffer l'huile végétale dans une grande poêle sur feu moyen-vif.
Disposer les rondelles de tige au fond de la poêle en une seule couche sans les chevaucher et laisser colorer pendant environ deux minutes sans remuer.
Ajouter les fleurettes de brocoli, mélanger afin d'enrober l'ensemble d'huile, puis étaler de nouveau les morceaux et laisser dorer sans y toucher pendant deux minutes.
Verser le mélange d'eau assaisonnée sur les légumes puis couvrir immédiatement la poêle avec un couvercle adaptatif.
Laisser cuire à l'étouffée pendant deux minutes à feu moyen.
Oter le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert pendant une minute pour laisser l'excédent d'eau s'évaporer complètement avant d'éteindre le feu.