Une préparation de magret de canard mariné au vin blanc, ail et estragon, poêlé doucement puis servi avec une réduction montée au beurre et au xérès.
L'association de l'estragon avec la volaille est une tradition classique de la cuisine française. Le déglaçage au xérès apporte une note d'acidité qui équilibre la richesse de la chair du canard.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Quadriller la peau des magrets de canard à l'aide d'un couteau bien aiguisé en veillant à ne pas inciser la chair.
Hacher finement les gousses d'ail et ciseler la moitié des brins d'estragon.
Dans un plat creux, mélanger le vin blanc sec, la sauce soja, l'ail haché, l'estragon ciselé et le poivre noir concassé.
Placer les magrets dans la préparation, les enrober uniformément, puis couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.
Retirer les magrets de la marinade et les éponger soigneusement avec du papier absorbant.
Filtrer le liquide de la marinade à travers une passoire fine au-dessus d'une petite casserole.
Disposer les magrets côté peau dans une poêle froide, puis allumer le feu à intensité moyenne afin de faire fondre la graisse progressivement.
Laisser cuire côté peau pendant environ six à huit minutes en retirant régulièrement le surplus de gras fondu de la poêle.
Retourner les magrets côté chair et poursuivre la cuisson pendant trois à quatre minutes.
Déposer les magrets sur une planche à découper, les recouvrir d'une feuille de papier aluminium sans serrer et les laisser reposer quelques minutes.
Pendant le repos de la viande, ajouter le xérès à la marinade filtrée dans la casserole et porter le tout à ébullition.
Laisser réduire à feu vif pendant environ cinq minutes jusqu'à ce que le liquide commence à épaissir.
Hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en petites noisettes en fouettant régulièrement pour lier la sauce.
Trancher les magrets en biais et les répartir dans les assiettes.
Napper la viande avec la sauce chaude et parsemer le reste d'estragon frais avant de servir.