Ce plat traditionnel se compose d'un morceau de paleron de bœuf d'abord saisi, puis braisé lentement au four dans un bouillon parfumé au cognac et au vinaigre de cidre, accompagné de pommes de terre, de carottes et de panais.
La technique du braisage en cocotte hermétique permet de maintenir une humidité constante. Au fil des heures de cuisson douce, le collagène contenu dans la viande se dissout et apporte de la sérosité au jus de cuisson.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Préchauffer le four à 160 °C en chaleur tournante.
Éplucher les carottes, les panais et les pommes de terre, puis les couper en morceaux d'environ trois centimètres de côté.
Peler les gousses d'ail et les écraser doucement sous le plat de la lame d'un couteau.
Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte posée sur feu moyen.
Déposer le paleron de bœuf dans la cocotte et le faire dorer pendant dix minutes en le retournant sur chaque face.
Débarrasser la viande sur une assiette et réserver.
Ajouter les gousses d'ail écrasées dans la cocotte et faire suer pendant une minute sans faire brûler.
Déverser le cognac afin de déglacer les sucs attachés au fond du récipient et laisser réduire la moitié du liquide.
Incorporer le vinaigre de cidre et le bouillon de bœuf chaud, puis mélanger la garniture liquide.
Replacer la pièce de bœuf au centre de la cocotte et disposer tout autour les légumes coupés ainsi que les feuilles de laurier.
Fermer la cocotte avec son couvercle et la placer au four pour 2 heures et 30 minutes de cuisson.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer pendant 15 minutes sans retirer le couvercle.
Découper la viande en tranches et la servir bien chaude nappée du jus et entourée de ses légumes.