Ce risotto associe la douceur du potiron fondant à la saveur salée de la pancetta rissolée. La cuisson lente avec le bouillon de volaille permet d'obtenir un riz onctueux et parfaitement cuit.
La tradition d'associer la courge au riz trouve ses origines en Italie du Nord, particulièrement en Lombardie. Durant l'automne, la récolte des courges coïncidait historiquement avec les préparations réconfortantes de début d'hiver.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Éplucher le potiron, retirer les graines et découper la chair en petits dés réguliers de moins d'un centimètre pour faciliter leur cuisson.
Peler et émincer finement l'oignon jaune.
Découper la pancetta en fines lanières.
Verser le bouillon de volaille dans une casserole et le porter à légère ébullition, puis réduire le feu au minimum pour le maintenir chaud tout au long de la recette.
Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer la pancetta à feu moyen sans ajouter de matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
Ajouter l'oignon émincé dans la sauteuse et le faire suer dans le gras de la pancetta pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Incorporer les dés de potiron et poursuivre la cuisson pendant six à huit minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
Verser le riz Arborio dans la sauteuse et le mélanger soigneusement pendant deux minutes afin de nacrer les grains avec la matière grasse présente.
Ajouter une première louche de bouillon chaud sur le riz et mélanger doucement à feu doux à moyen jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé.
Continuer d'incorporer le bouillon chaud louche par louche, en attendant l'absorption complète du liquide entre chaque ajout, tout en remuant régulièrement pendant environ dix-huit minutes.
Vérifier la cuisson du riz qui doit être tendre à l'extérieur tout en conservant une très légère fermeté au centre.
Rincer, sécher et ciseler le persil plat.
Retirer la sauteuse du feu, puis ajouter le beurre froid coupé en dés, le parmesan râpé et le persil ciselé.
Mélanger vigoureusement pour lier le risotto et obtenir une consistance crémeuse.
Assaisonner avec une pincée de sel et un tour de poivre selon la convenance, couvrir la sauteuse et laisser reposer deux minutes avant de servir.