Cette recette s'inspire du boliche, un plat traditionnel de la cuisine cubaine. La viande de bœuf est incisée en son cœur puis garnie d'un hachis de jambon, de poitrine fumée, d'olives et de câpres. Elle est ensuite saisie puis braisée longuement au four dans une sauce relevée d'une touche d'acidité.
Le boliche est l'un des plats familiaux emblématiques de Cuba. Traditionnellement préparé pour les réunions de famille du dimanche, ce braisé tire sa spécificité de la cavité pratiquée directement au centre de la pièce de viande pour y insérer une farce riche en saveurs contrastées.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Éplucher l'oignon et les gousses d'ail, puis hacher finement l'ensemble avec le piment vert préalablement épépiné.
Tailler le jambon cuit, la poitrine fumée, les olives vertes et les câpres en dés très fins.
Dans un récipient, mélanger soigneusement les condiments hachés avec le jambon, la poitrine fumée, les olives et les câpres.
À l'aide d'un couteau fin et bien aiguisé, inciser le rôti de bœuf au centre et sur toute sa longueur pour former une poche intérieure sans traverser les extrémités.
Garnir généreusement la cavité du rôti avec la farce préparée en tassant à l'aide du manche d'une cuillère en bois.
Maintenir la pièce de viande fermement et la ficeler à l'aide de ficelle de cuisine pour éviter que la farce ne s'échappe durant la cuisson.
Assaisonner la surface du rôti avec le sel et le poivre noir moulu.
Préchauffer le four à 175 °C.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le saindoux à feu moyen et y faire dorer le rôti sur toutes ses faces pendant une dizaine de minutes.
Ajouter le coulis de tomate, le bouillon de bœuf et le vinaigre de vin dans la cocotte autour de la viande.
Décoller les sucs de cuisson au fond du récipient à l'aide d'une spatule en bois tout en mélangeant le liquide.
Couvrir la cocotte, la placer au four et laisser mijoter pendant 2 heures et 30 minutes.
Contrôler le niveau de liquide à mi-cuisson et ajouter un peu d'eau chaude si le jus a trop réduit.
Retirer la cocotte du four, déposer le rôti sur une planche et le recouvrir d'une feuille de papier aluminium pendant 15 minutes avant de le retirer de sa ficelle et de le trancher.
Servir les tranches de viande bien chaudes arrosées du jus de cuisson aux condiments.