Une préparation simple et traditionnelle de haricots verts cuits à la vapeur puis sautés à la poêle avec des lardons croustillants et des échalotes suées au beurre.
L'association des haricots verts et du porc salé ou fumé est une méthode de préparation très répandue dans la cuisine bourgeoise française du XIXe siècle, permettant d'apporter de la rondeur et de la matière grasse à un légume pauvre en calories.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Équeuter les haricots verts puis les rincer abondamment à l'eau claire.
Remplir un faitout d'eau, ajouter une poignée de gros sel et porter à vive ébullition.
Plonger les haricots verts dans l'eau bouillante et les laisser cuire pendant 5 à 6 minutes afin d'obtenir une texture ferme et croquante.
Pendant la cuisson des légumes, préparer un grand saladier d'eau très froide avec des glaçons.
Égoutter les haricots verts à l'aide d'une passoire et les immerger aussitôt dans le saladier d'eau glacée pendant une minute pour fixer la chlorophylle et stopper la cuisson.
Égoutter à nouveau les haricots et les éponger soigneusement sur un torchon propre pour retirer l'excédent d'eau.
Peler les échalotes et les émincer finement sur une planche à découper.
Déposer les lardons dans une grande poêle à fond épais sans ajout de matière grasse et faire chauffer à feu moyen.
Laisser rissoler les lardons durant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Retirer les lardons de la poêle à l'écumoire et les réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Conserver une petite cuillerée de graisse de cuisson dans la poêle et éliminer le surplus si nécessaire.
Ajouter le beurre dans la poêle chaude et le laisser fondre à feu doux.
Verser les échalotes émincées et les faire revenir pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Incorporer les haricots verts bien séchés dans la poêle et mélanger délicatement à la spatule pour les enrober de beurre et d'échalotes.
Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 4 à 5 minutes pour réchauffer l'ensemble.
Ajouter les lardons croustillants réservés, assaisonner d'une pincée de sel et de poivre moulu, puis mélanger une dernière fois avant de dresser dans un plat chaud.