Une recette équilibrée d'inspiration fusion associant la tendreté du magret de canard à une sauce acidulée à l'orange, du chou pak choï croquant et des rondelles de patates douces.
L'alliance des agrumes et du canard trouve ses origines dans les recettes classiques du Sud-Ouest de la France, réinventée ici avec le chou pak choï pour apporter une touche asiatique à l'ensemble.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Quadriller la peau des magrets de canard à l'aide d'un couteau bien aiguisé en veillant à ne pas entamer la chair.
Éplucher et râper finement le gingembre frais.
Dans une petite casserole, mélanger le jus d'orange, le zeste d'orange, le fond de volaille et le gingembre râpé.
Porter la préparation à ébullition puis laisser réduire à feu doux pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Pendant la réduction de la sauce, éplucher les patates douces et les couper en rondelles de 5 millimètres d'épaisseur.
Faire cuire les rondelles de patate douce dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis les égoutter et les réserver.
Chauffer une poêle à feu moyen et y déposer les magrets côté peau vers le bas sans ajouter de matière grasse.
Laissez fondre la graisse et dorer la peau pendant 6 à 8 minutes en retirant l'excès de gras accumulé dans la poêle.
Retourner les magrets côté chair, ajouter les rondelles de patate douce autour du canard, puis verser la moitié de la réduction d'orange.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 à 6 minutes en arrosant régulièrement la viande avec le jus de cuisson.
Dans une seconde poêle, faire chauffer l'huile de sésame et y faire revenir les choux pak choï coupés en deux dans le sens de la longueur pendant 2 à 3 minutes afin de conserver leur croquant.
Retirer le canard de la poêle, le couvrir d'une feuille de papier aluminium et le laisser reposer 5 minutes avant de le découper en tranches.
Dresser les assiettes en disposant les tranches de magret sur un lit de rondelles de patate douce, ajouter les choux pak choï à côté et napper généreusement l'ensemble avec le reste de sauce à l'orange.