Des pavés de filet de bœuf poêlés à point, servis avec une rondelle de beurre pommade parfumé au zeste de citron jaune et au persil plat haché.
L'utilisation d'un beurre composé, technique classique de la gastronomie française, permet d'apporter de la matière grasse aromatisée qui fond progressivement au contact d'une viande chaude sans dénaturer sa cuisson.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Placer le beurre doux à température ambiante environ 45 minutes avant le début de la préparation afin qu'il ramollisse.
Laver le persil plat sous l'eau froide, l'épongez soigneusement avec du papier absorbant, puis hacher finement les feuilles.
Laver le citron, sécher sa peau puis prélever le zeste à l'aide d'une râpe fine, puis presser une cuillère à café de son jus.
Dans un bol, travailler le beurre assoupli à l'aide d'une fourchette jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
Ajouter le persil haché, le zeste de citron, le jus de citron, deux pincées de fleur de sel et deux pincées de poivre noir dans le bol, puis mélanger jusqu'à incorporation complète.
Déposer le beurre aromatisé au centre d'une feuille de film alimentaire, puis rouler l'ensemble pour former un cylindre régulier d'environ 3 centimètres de diamètre.
Serrer les extrémités du film alimentaire et placer le rouleau de beurre au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu'il durcisse.
Sortir les pavés de filet de bœuf du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson afin d'éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais sur feu vif.
Assaisonner les deux faces des pavés de bœuf avec le reste de fleur de sel et de poivre noir.
Déposer les pavés dans la poêle très chaude et saisir pendant 2 à 3 minutes par face selon la cuisson désirée, en retournant la viande à la pince sans la piquer.
Retirer la viande de la poêle et la placer sur un plat de service tiède.
Recouvrir la viande d'une feuille de papier aluminium sans la plaquer et laisser reposer pendant 5 minutes.
Retirer le film alimentaire du beurre composé et découper le rouleau en rondelles d'un centimètre d'épaisseur.
Déposer une rondelle de beurre au citron sur chaque pavé chaud immédiatement avant de servir.