Une préparation de rôti de porc cuit à basse température pendant six heures. La viande développe une texture tendre tout en s'imprégnant des arômes de fenouil, de romarin, de sauge et d'ail.
La cuisson longue à basse température permet la transformation progressive du collagène contenu dans les coupes comme l'échine en gelatine, assurant la tendreté de la chair sans dessèchement. L'association du porc avec le fenouil et le romarin s'inspire directement des traditions culinaires du bassin méditerranéen.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Préchauffer le four à 135 °C en chaleur tournante.
Éfeuiller le romarin et la sauge, puis hacher finement les feuilles avec les gousses d'ail préalablement pelées et dégermées.
Dans un mortier, écraser les graines de fenouil avec le gros sel et le poivre noir, puis incorporer les herbes et l'ail jusqu'à former une pâte homogène.
Délayer la préparation avec l'huile d'olive et deux cuillères à soupe de vin blanc sec afin d'obtenir une marinade souple.
Préparer la pièce de porc en conservant une fine couche uniforme de gras sur le dessus pour protéger la viande pendant la cuisson.
À l'aide d'un couteau d'office, inciser la viande en réalisant des entailles de deux centimètres de profondeur sur l'ensemble du rôti.
Garnir le cœur des entailles avec une partie de la marinade aux herbes, puis répartir le reste sur toute la surface extérieure.
Ficeler la pièce de viande à intervalles réguliers pour lui assurer une tenue uniforme à la cuisson.
Disposer le rôti dans un plat à four, la partie grasse orientée vers le haut, et verser le restant de vin blanc dans le fond du plat.
Enfourner à mi-hauteur pendant six heures.
Arroser la viande deux à trois fois en cours de cuisson avec le jus accumulé au fond du plat.
À la sortie du four, recouvrir le rôti d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer vingt minutes avant le découpage.
Retirer la ficelle, trancher la pièce de porc et servir chaud avec le jus de cuisson.