Ce sorbet à la framboise se distingue par sa texture arasée et moussante, obtenue grâce au mélange d'une purée de fruits glacée et d'un blanc d'œuf monté en neige. Le jus de citron apporte une pointe d'acidité qui équilibre la douceur du sucre.
L'incorporation d'un blanc d'œuf battu en neige dans un sorbet est une technique traditionnelle inspirée du spoom. Cette méthode permet d'aérer la préparation glacée sans avoir recours à une sorbetière.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Sortir les framboises surgelées du congélateur environ cinq minutes avant le début de la préparation afin qu'elles ramollissent très légèrement.
Déposer les framboises encore bien fermes dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mixeur puissant.
Ajouter le sucre glace, le jus de citron fraîchement pressé et l'eau de rose sur les fruits.
Mixer par brèves impulsions pour concasser les framboises, puis poursuivre le mixage jusqu'à l'obtention d'une purée homogène et très froide.
Dans un récipient séparé, monter le blanc d'œuf en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique.
Incorporer délicatement la purée de framboises au blanc d'œuf monté en neige, en utilisant une maryse pour soulever la préparation de bas en haut sans casser les bulles d'air.
Transvaser l'ensemble dans une boîte hermétique pouvant aller au congélateur.
Placer au congélateur pendant deux heures pour raffermir la consistance du sorbet avant la dégustation.