Cette version de la mousse au chocolat utilise un sirop de sucre chaud pour pocher les jaunes d'œufs, garantissant une tenue ferme. L'association du café et du Grand Marnier apporte du relief aux arômes du chocolat noir.
En pâtisserie, l'ajout d'une faible quantité de café dans une préparation au chocolat agit comme un révélateur d'arômes sans masquer le goût du cacao.
Ustensiles
Ingredients
Instructions
Hacher le chocolat noir au couteau et le faire fondre délicatement au bain-marie jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau pendant trois minutes pour former un sirop léger.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier et verser le sirop chaud en filet tout en fouettant à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume.
Incorporer au mélange de jaunes le beurre ramolli, l'espresso concentré et le Grand Marnier, puis ajouter le chocolat fondue tiédi.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme dans un récipient propre.
Fouetter la crème liquide entière bien froide dans un autre récipient pour la monter en chantilly souple.
Incorporer d'abord les blancs en neige à la préparation au chocolat à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement du bas vers le haut.
Ajouter ensuite délicatement la crème montée pour préserver la structure de la mousse.
Répartir la mousse dans des ramequins ou un plat de service, puis placer au réfrigérateur pendant au moins quatre heures avant la dégustation.